Nosotros
En los turnos de los pueblos había un chinamo donde la gente hacía fila por un buen chicharrón. Era el de Don Luis Varela.
Desde
1.º de julio de 2013
Finca propia
Guacimal, Puntarenas
Maduración en seco
De 21 a 60 días
En los turnos y ferias de los pueblos siempre hay un chinamo donde la gente hace fila por un buen chicharrón. Alrededor de Monteverde —y hasta Esparza— ese puesto fue por años el de Don Luis Varela, cuyo chicharrón se volvió su firma.
Cocinar en un turno no se parece a cocinar en un restaurante. No hay carta, no hay porciones, no hay hora de cierre: hay un chinamo de tablas y lona, ollas que no caben en una casa, un fuego que no se apaga en dos días y un pueblo entero que llega de golpe.
Así fue hasta abril de 2012, cuando, a sus sesenta años, Don Luis movió por última vez su paleta de hacer chicharrones en este mundo y pasó su arte de sazonar a su hijo Kenneth.
Para Kenneth, cocinar siempre fue su pasión. Estudió gastronomía, pero su verdadero maestro fue su padre. Mientras desarrollaba su carrera culinaria, él y su esposa Dehilyn Villegas compartían un sueño que germinaba en silencio: ambos habían trabajado años en turismo y sabían que algún día tendrían la oportunidad de abrir su propio restaurante.
El 1.º de julio de 2013 abrieron Restaurante Don Luis en Cerro Plano de Monteverde. Pudieron ponerle cualquier nombre; le pusieron el del papá, para llevar su legado desde un turno hasta la mesa. Dehilyn, cofundadora y operadora, construyó los sistemas detrás de la visión de Kenneth.
Don Luis nunca llegó a ver el restaurante que lleva su nombre. Por eso el rostro dibujado en el rótulo, en la carta y en la puerta es el suyo. Y por eso el sello de la marca lleva el año 2013 junto a tres palabras: maduración, tiempo, sabor.
De él quedaron tres cosas que no aparecen en ninguna carta: la pasión por cocinar, el respeto por el ingrediente y la costumbre de atender a la gente como en casa.
Pasó su arte de sazonar a su hijo. Y su nombre al restaurante.
Cerro Plano, Monteverde · desde 2013
Padre e hijo
Kenneth es el corazón culinario del restaurante. Con su formación en gastronomía, su experiencia en carnicería y la tradición heredada de su padre, se convirtió en chef ejecutivo con una vasta experiencia en la preparación de carnes.
Pero su rol va más allá de la cocina: también es el administrador de la Finca Don Luis. El mismo que corta y madura la carne es el que cría el ganado.
La finca
Con el restaurante andando, Kenneth y Dehilyn se toparon con una pregunta que no podían resolver comprándole a nadie: ¿cómo garantizar que la carne que servían fuera de la calidad que merecía?
La respuesta fue crear su propia finca. Para eso aprovecharon no solo el oficio culinario heredado de Don Luis, sino también lo que él les dejó sobre el trabajo de la tierra y el ganado. Lo que empezó como una necesidad operativa se convirtió en el corazón del restaurante: hoy la res viene de la Finca Don Luis, en Guacimal.
Los cortes maduran entre 21 y 60 días en la vitrina que está en el salón, a la vista de todos. El sabor tarda lo que tiene que tardar.
Don Luis no es un restaurante de comida típica y nunca quiso serlo. Es cocina internacional con toques ticos. Lo tradicional no está en el plato: está en el apellido, en la finca y en la paciencia.
Lo que heredamos
01
Cocinar para que la gente coma bien, no para salir del paso. Es lo que hacía en los turnos y es lo que se hace aquí.
02
Por eso la carne se madura el tiempo que tiene que madurarse, y por eso viene de una finca con nombre.
03
Recibir a quien llega como si llegara a la casa de uno. Es la parte que más nos mencionan en las reseñas.
Quiénes estamos
Chef ejecutivo · Finca Don Luis
Kenneth Varela Villalobos
Cofundadora y operadora
Dehilyn Villegas Miranda
Doce años después, la cocina sigue siendo la misma. Venga a comprobarlo.
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